कोलकाता, चेन्नई और दिल्ली में शेफ़ थिटिड “टन” तसनकाजॉन के आधुनिक थाई स्वाद का स्वाद लें | फ़ोटो क्रेडिट: स्पेशल अरेंजमेंट
शेफ़ थिटिड “टोन” तस्सानाकाजॉन अपनी माँ और दादा-दादी को खाना बनाते हुए देखते हुए बड़े हुए। फिर भी उन्होंने उनकी दी गई एकमात्र सलाह का पालन नहीं किया।
शेफ़ हंसते हुए कहते हैं, “उन्होंने मुझसे रेस्टोरेंट खोलने से मना किया,” अब उनके नाम छह रेस्टोरेंट हैं, जिनमें बैंकॉक में मिशेलिन स्टार ले डू भी शामिल है। “लेकिन जब मेरी दादी 2013 में मेरे पहले रेस्टोरेंट ले डू में आईं, तो उन्हें मुझ पर गर्व हुआ। वह हमेशा कहती थीं, खाना उन लोगों के लिए खाना बनाना है जिन्हें आप प्यार करते हैं। खाने से वे एक साथ आने चाहिए और उन्हें खुश होना चाहिए। मुझे खुशी है कि मैं ऐसा कर पा रहा हूँ,” थाईलैंड में रहने वाले शेफ़ कहते हैं।
दिलचस्प बात यह है कि शेफ की सफेद पोशाक पहनने से पहले, थिटिड एक महीने तक इन्वेस्टमेंट बैंकर थे। उन्हें एहसास हुआ कि यह उनके लिए सही काम नहीं है, इसलिए उन्होंने नौकरी छोड़ दी और हॉस्पिटैलिटी बिजनेस में एमबीए किया, फिर द क्यूलिनरी इंस्टीट्यूट ऑफ अमेरिका में अध्ययन किया। उन्होंने इलेवन मैडिसन पार्क, द मॉडर्न और मिशेलिन-स्टार जीन जॉर्जेस जैसे शानदार रेस्तराँ में काम किया, जहाँ उन्हें यह स्पष्ट हो गया कि दुनिया के शीर्ष स्थान स्थानीय उपज की परवाह करते हैं। “वे वहाँ उगाई जाने वाली चीज़ों पर बहुत गर्व करते हैं। मैंने किसानों को अपनी उपज से पैसे कमाते देखा है… मैं थाईलैंड के किसानों के लिए भी कुछ ऐसा ही करना चाहता था। ऐसा करने का एकमात्र तरीका वापस आकर एक रेस्तराँ शुरू करना होगा,” थिटिड ने बैंकॉक से एक कॉल पर कहा।
थिटिड “100% स्थानीय सामग्री” का उपयोग करते हैं। वे कहते हैं कि लगभग एक दशक पहले तक लोगों को लगता था कि थाई सामग्री पर्याप्त नहीं थी। उस धारणा को बदलने के लिए, उन्होंने किसानों के साथ काम करना शुरू किया, उन्हें फीडबैक दिया, उन्हें बताया कि वे क्या चाहते हैं और अपनी उपज को कैसे बेहतर बना सकते हैं।
“उदाहरण के लिए, पहले गोमांस इतना अच्छा नहीं होता था कि उसे मेहमानों को स्टेक के रूप में परोसा जा सके। लेकिन अब इसकी गुणवत्ता में सुधार हुआ है। मेरे शुरू करने के बाद, यह एक बड़ा चलन बन गया। थाईलैंड में यूरोपीय रेस्तरां भी स्थानीय थाई उत्पादों का उपयोग कर रहे हैं, जो एक अच्छा संकेत है। मुझे यह देखकर खुशी होती है कि कई थाई किसान अपने परिवार का पालन-पोषण अच्छी तरह से कर पा रहे हैं,” वे कहते हैं।
38 वर्षीय शेफ अब पूरे भारत में यात्रा कर रहे हैं, अपनी पाककला विशेषज्ञता और विशिष्ट स्वादों को कोलकाता, चेन्नई और दिल्ली के आईटीसी होटलों में ला रहे हैं। शेफ और होटल की विचारधारा समान है जो मौसमी उपज पर आधारित स्थिरता और पाककला रचनाओं को उजागर करती है। मेनू में थिटिड के पारिवारिक व्यंजनों और शाही रसोई की कुकबुक से भी प्रेरणा ली गई है।
शेफ थिटिड “टन” तस्सनाकाजॉन
छह कोर्स के भोजन में वे व्यंजन और तकनीकें शामिल होंगी जिन्हें वे ले डू में शामिल करते हैं। “यह थाई व्यंजनों का आधुनिक रूप है। यह छोटी-छोटी बारीकियों में है जैसे कि हम मांस और मछली को कैसे पकाते हैं, और किस तापमान पर, स्टॉक कैसे बनाते हैं और इसे और अधिक स्वाद के साथ जटिल बनाने के लिए क्या मिलाते हैं, इसे कैसे पेश करते हैं…,” वे बताते हैं।
मेन्यू में आरामदायक सामग्री और असामान्य संयोजनों का मिश्रण है। उदाहरण के लिए, मिठाई में केला और मकई का मिश्रण है। ज़्यादा जानकारी दिए बिना, थिटिड कहते हैं कि वे नारियल के सिरके को लेकर सबसे ज़्यादा उत्साहित हैं जिसे वे बैंकॉक से लेकर आ रहे हैं। “इसे चार साल तक किण्वित किया जाता है, और हम इसे शर्बत के रूप में परोसते हैं। हमने इसे दो महीने पहले अपने मेन्यू में शामिल किया और यह बहुत लोकप्रिय हो गया है।”
प्लेटिंग के मामले में, एक प्लेट पर 10 अलग-अलग घटकों और रंगों को रखने से, थिटिड और उनकी टीम इस साल न्यूनतम दृष्टिकोण पर आ गई है। 2024 में यही चलन है और हम इसे प्रदर्शित करेंगे और कम रंग और घटकों के साथ सब कुछ सुंदर बनाने की कोशिश करेंगे।
थिटिड को उम्मीद है कि चेन्नई में खाने वाले लोग थाई व्यंजनों की इस नई शैली का आनंद लेंगे। वह प्रतिक्रिया भी सुनना चाहते हैं। वह पूरी प्रक्रिया के बारे में शांत दिखते हैं। “जब मैं छोटा था तो मुझे बहुत दबाव महसूस होता था। हर साल, मेरे रेस्तरां में सुधार हो रहा है और कुछ नया हो रहा है। इसे ध्यान में रखते हुए, मुझे स्टार खोने का डर नहीं है। पहले, मैं सोचता था कि ओह, क्या यह मिशेलिन इंस्पेक्टर भोजन कर रहा है? अब, मैं हमेशा तैयार रहता हूँ, जो भी आता है, आता है। हम बस अपना सर्वश्रेष्ठ करते हैं, खुद को चुनौती देते हैं और आगे बढ़ते हैं।”
भोजन की कीमत प्रति व्यक्ति ₹35,000 है, जिसमें कर भी शामिल है। पॉपअप में दो सिटिंग होंगी – लंच और डिनर और यह 12 सितंबर को कोलकाता में आईटीसी रॉयल बंगाल, 14 सितंबर को चेन्नई में आईटीसी ग्रैंड चोला और 16 सितंबर को दिल्ली में आईटीसी मौर्य में आयोजित किया जाएगा। अधिक जानकारी के लिए कॉल करें: 9600180582।
प्रकाशित – 10 सितंबर, 2024 04:26 अपराह्न IST
