कॉकटेल कला में भारतीय मिक्सोलॉजिस्ट का योगदान
भारत की समृद्ध संस्कृति और इतिहास कॉकटेल उद्योग में बड़ी भूमिका निभा रहे हैं। देश के कुशल मिक्सोलॉजिस्ट अपनी रचनात्मकता और नवाचार से प्रभावित होकर, नए और अनूठे कॉकटेल मेनू तैयार कर रहे हैं।
इन मिक्सोलॉजिस्टों ने अपने देश की विविध भौगोलिक और सांस्कृतिक विरासत का अध्ययन किया है। वे भारतीय जड़ी-बूटियों, मसालों और स्थानीय उत्पादों का उपयोग करके अद्वितीय स्वाद और परिधान वाले कॉकटेल बना रहे हैं। इन कॉकटेल में प्राचीन भारतीय पेय पदार्थों का भी समावेश होता है, जो उन्हें अन्य देशों के कॉकटेल से अलग और विशिष्ट बनाता है।
मिक्सोलॉजी की इस नई शाखा से न केवल भारतीय कॉकटेल उद्योग को गति मिल रही है, बल्कि विश्व भर में भारतीय विरासत और संस्कृति की समझ भी बढ़ रही है। यह न केवल उपभोक्ताओं को नए अनुभव प्रदान करता है, बल्कि भारतीय मूल्यों और परंपराओं को भी सम्मान देता है।
इस प्रकार, भारतीय मिक्सोलॉजिस्ट अपने देश की सांस्कृतिक धरोहर को दुनिया के सामने लाकर, कॉकटेल उद्योग में नए आयाम स्थापित कर रहे हैं।
एक बार, 17वीं शताब्दी में, मालाबार के गवर्नर ने एक वनस्पति ग्रंथ लिखा था। हॉर्टस मालाबारिक्स (मालाबार का उद्यान) मालाबार तट में वनस्पतियों और इसके औषधीय गुणों को उजागर करने वाली 12 कब्रों की एक श्रृंखला है; यह भारत की वनस्पतियों पर एक महत्वपूर्ण पुस्तक मानी जाती है। आज, यह ग्रंथ अनुसंधान, अध्ययन और अन्य पुस्तकों और, हाल ही में, कॉकटेल में अपना स्थान पाता है।
कोच्चि के हॉर्ट्स – मालाबार गार्डन में, कॉकटेल कार्यक्रम पुस्तक में उल्लिखित वनस्पति विज्ञान के लिए एक श्रद्धांजलि है। मालिक इसहाक अलेक्जेंडर कहते हैं, “हमारी समृद्ध विरासत के बारे में जानना दिलचस्प था और मालाबार क्षेत्र उन कई वनस्पतियों के लिए कैसे जिम्मेदार था जिनका हम आज उपयोग करते हैं। “ऐसी कोई बड़ी कहानी नहीं है जिसे बताने की आवश्यकता हो, और शिल्प कॉकटेल के माध्यम से इसे बताने का इससे बेहतर तरीका क्या हो सकता है?”
तट रक्षक ब्रू_स्लिंक _ बार्डोट (3) | फोटो क्रेडिट: असद दादन
आजकल, कॉकटेल इतिहास की सजावट के साथ आते हैं। भारत में कॉकटेल का विकास तेजी से हो रहा है। एक समय यह मेनू का एक उपेक्षित हिस्सा था, आज यह अक्सर किसी रेस्तरां का चमकता सितारा है। कॉकटेल पुरस्कार जीतना और अपने बार को स्टारडम तक बढ़ाना, वे अत्याधुनिक तकनीकों और कौशल का प्रदर्शन कर रहे हैं और कम-ज्ञात सामग्रियों को उजागर कर रहे हैं।
अक्सर, वे एक कहानी सुनाते हैं। मिक्सोलॉजिस्ट अरिजीत बोस कहते हैं, ”2024 में, अगर आप बिना सोचे-समझे पेय बना रहे हैं, तो आप लोगों की दिलचस्पी नहीं जगाएंगे।” वे कहते हैं, “पेय के साथ कहानियाँ रखना हमेशा अच्छा होता है, इसलिए इससे टीम को कुछ दिशा और प्रेरणा मिलती है,” वे कहते हैं, “थोड़ा रोमांस भी होना चाहिए।”
साइडकार बीट | फोटो साभार: विशेष व्यवस्थाएँ
एक पुरानी यादों की यात्रा
उम्मीद है, अतीत रोमांस के लिए उपयुक्त है। मिक्सोलॉजिस्ट और बारटेंडर आज इतिहास के विभिन्न पहलुओं से प्रेरणा ले रहे हैं – एक शहर की विरासत, एक जगह, सामग्री जो समय की कसौटी पर खरी उतरी है, और यहां तक कि क्लासिक पेय भी।
पीसीओ भंग फोटो क्रेडिट: कुतुबुद्दीन
दिल्ली के फोर्ट सिटी ब्रूइंग के तख्त-ए-दिली मेनू में शहर के आठ ऐतिहासिक किलों पर प्रकाश डाला गया है, जबकि लीला पैलेस के लाइब्रेरी बार में एक कॉकटेल कार्यक्रम है जो पुराने समय के क्लासिक उपन्यासों और किताबों का सम्मान करता है। कोलकाता में, ब्रूपब ओल्टेरा के इन सर्च ऑफ बंगाल में बंगाल पनीर जैसे शहर के अनूठे स्वादों की खोज की गई है। मुंबई के बांद्रा में जन्मे शेफ ग्रेशम फर्नांडीस ने पात्रों या किंवदंतियों के नाम पर कॉकटेल बनाने के लिए उपनगरीय कहानियों से प्रेरणा ली है। उदाहरण के लिए, पेट्रीसिया पुसीकैट्स एक वोदका-आर्गेट-एप्रोल कॉकटेल है जो पेट्रीसिया नामक बांद्रा स्थित एक प्रवासी की कहानी से प्रेरित है जो कार्टर रोड पर चलते समय दो बाघ शावकों को पालतू जानवर के रूप में ले जाता था।
सेंट निकोलस_स्लिंक_बार्डोट | फोटो क्रेडिट: असद दादन
और गोवा में, स्लो टाइड का पेय मेनू 80 और 90 के दशक में अंजुना से प्रेरित है जब यह हिप्पी हब था। टीम ने कहानियों और पौराणिक पात्रों पर शोध करते हुए, स्थानीय लोगों और समुदाय के सदस्यों से मुलाकात करते हुए छह महीने बिताए – जिनमें से 11 को पहले मेनू में सम्मानित किया गया था।
तारा एसिड एरिक है. एरिक उस समय एक लोकप्रिय पात्र था, उसे ‘सांता क्लॉज़’ माना जाता था क्योंकि वह एक प्रिय क्रिसमस व्यक्ति की तरह दिखता था, और क्योंकि वह पूर्णिमा पार्टियों में लोगों को मुफ्त उपहार – एसिड के – वितरित करता था। वह टकीला, तरबूज युज़ु और मिल्क पंच के चिकने तीखे कॉकटेल में अमर है। स्लो टाइड के पेय प्रबंधक सुजन शेट्टी का कहना है कि स्पष्ट पेय को खाद्य चावल के कागज के वर्ग से सजाया गया है, जिस पर रसायनज्ञ अल्बर्ट हॉफमैन का चित्र बना हुआ है।
सुजान शेट्टी, स्लो टाइड में बेवरेज मैनेजर | फोटो साभार: विशेष व्यवस्थाएँ
वहाँ बर्लिन पीटर भी है – कोकम-युक्त टकीला और संतरे के रस के साथ गैरीबाल्डी का एक रूप, जिसका नाम पीटर के नाम पर रखा गया है, जो गंगा जमुना (मीठा नींबू और नारंगी) का प्रशंसक था; और नाविक फ्रेड, केले (टिकी-शैली) में घुली हुई एक रम, जिसका नाम एक (अभी भी जीवित) नाविक के नाम पर रखा गया था, जो मछली पकड़ने वाली नाव में अंजुना से दक्षिण अफ्रीका तक गया था। सुजन कहते हैं, “जो लोग उस स्थान का इतिहास जानते हैं वे मेनू को समझते हैं, अन्य लोग हमेशा नामों के पीछे की कहानियां सुनना चाहते हैं।”
कहीं और, एक अधिक पुरानी यात्रा पर पीसीओ मुंबई का मेनू है, जिसे एन ओड टू टेक्सटाइल्स कहा जाता है। हेड मिक्सोलॉजिस्ट विशाल तावड़े ने कहा, “यह अपने स्थान, एनआरके हाउस और भारत के सबसे शानदार कपड़ों के समृद्ध इतिहास से प्रेरणा लेता है।” “इस अवधारणा का उद्देश्य उन समर्पित व्यक्तियों को श्रद्धांजलि देना था जिन्होंने कभी यहां काम किया था, साथ ही क्षेत्र की विरासत में महत्वपूर्ण भूमिका निभाने वाले कपड़ों की विविध श्रृंखला का जश्न मनाना था।”
विशाल तावड़े, हेड मिक्सोलॉजिस्ट, पीसीओ मुंबई फोटो साभार: विशेष व्यवस्थाएँ
टीम ने कपड़ों, उनकी उत्पत्ति और उनके विकास के पीछे की कहानियों का गहराई से अध्ययन किया। विशाल कहते हैं, ”हमने प्रत्येक कपड़े से जुड़े क्षेत्रों से सामग्री जुटाई और कपड़ों की बनावट और रंगों पर सावधानीपूर्वक ध्यान देकर कॉकटेल तैयार किए गए।”
पेय में बनारसी (जिन के साथ बनारसी पान का उपयोग), भांग (पहाड़ों से चमेली की चाय और लेमनग्रास), पश्मीना (हिमालय से प्रेरित, वे वोदका के साथ गोजी बेरी और आड़ू का उपयोग करते हैं), मलमल (कभी-कभी चीज़क्लोथ, यह कॉकटेल) शामिल हैं को स्वाद की गोलाई के लिए परमेसन के साथ बनाया गया), और कांचीपुरम रेशम (परंपरागत रूप से शुद्ध शहतूत रेशम से मंदिरों में बुना जाता है, यह पेय मंदिरों में घी, इलायची, काजू और थोड़े से सोने के साथ बुर्बन के साथ परोसा जाता है, वेले हलवा के लिए आम सहमति है)।
तट रक्षक ब्रू_स्लिंक _ बार्डोट (1) | फोटो क्रेडिट: असद दादन
यहां तक कि मुंबई में भीस्लिंक एंड बार्डोट की टीम ने एक अलग इतिहास की खोज की है – वह है कॉकटेल का इतिहास। मेनू, कॉकटेल का एक विकास, 16वीं शताब्दी से लेकर आज तक, विभिन्न युगों के लोकप्रिय पेय पर प्रकाश डालता है।
“हमने इतिहास पर ध्यान केंद्रित करना चुना क्योंकि कॉकटेल के बारे में कई दिलचस्प तथ्य हैं जिनके बारे में बहुत कम लोग जानते हैं। उदाहरण के लिए, प्रसिद्ध पेय, पंच, की उत्पत्ति भारत में हुई थी। हालांकि कुछ लोग सोच सकते हैं कि कॉकटेल पश्चिमी दुनिया से आया है। हाँ, यहां हमारे पास भारत में बना कॉकटेल है,” हेड मिक्सोलॉजिस्ट संतोष कुकरेती कहते हैं।
बेर खट्टा फोटो क्रेडिट: असद दादन
उनकी टीम ने शास्त्रीय कॉकटेल लिए हैं और उन्हें नई सामग्रियों और तकनीकों के साथ आधुनिक बनाया है। पंच (हल्दी-युक्त जिन) के साथ, मेनू में स्लिंक स्मैश (व्हिस्की स्मैश पर एक स्पष्ट दूध और बीयर), बॉम्बे बक (बक कॉकटेल पर एक बादाम दूध और नारियल सेल्टज़र लिया जाता है) और जैकफ्रूट (काफिर के साथ एक फैनी) शामिल हैं। पेय) शामिल हैं। नीबू, लेमनग्रास और नारियल का दूध जिसकी गंध और स्वाद कटहल जैसा होता है)।
स्लिंक का नया सीमित संस्करण कॉकटेल (और भोजन) मेनू उनके कोली पड़ोस और कोलीवाड़ा समुदाय के लिए एक श्रद्धांजलि है और इसमें बेर सॉर (प्लम, और परमेसन चीज़ लिकर, पिस्को के साथ), अल्फांसो नाइ (आम अदरक और व्हिस्की) और तटरक्षक का काढ़ा शामिल है (वोदका, कॉफ़ी और घी).
सही वस्तु
बारटेंडर चलते-फिरते कॉकटेल बनाता है फोटो साभार: विशेष व्यवस्थाएँ
कॉकटेल शब्द के कई रुझानों में से, फ्रैक्शन-फॉरवर्ड वाक्यांश को बड़े पैमाने पर शामिल किया गया है। ऐसा तब होता है जब एक घटक, अक्सर मसाला या फल या वनस्पति, को प्रमुखता दी जाती है। भारतीय सामग्री, विशेष रूप से वे जो लंबे समय से हमारी रसोई की शोभा बढ़ाती हैं, परिचित रहते हुए अतीत और वर्तमान को जोड़ने का एक अचूक तरीका हैं। बोनस के रूप में, यह कुछ कम ज्ञात सामग्रियों पर भी ध्यान देता है।
उदाहरण के लिए, वेटिवर, जटामांसी और हिमालयन फ़िर जैसी जड़ी-बूटियाँ लें। आमतौर पर आयुर्वेदिक उपचार में उपयोग किया जाता है, वे शायद ही कभी रसोई का हिस्सा होते हैं। यही कारण है कि बेंगलुरु के राही नियो किचन एंड बार और मुंबई के एक्का ने एक सीमित संस्करण मेनू पर सहयोग करने का फैसला किया है। राही के पेय प्रमुख अविनाश कपोली कहते हैं, “इन सामग्रियों का उपयोग आम तौर पर भोजन में नहीं किया जाता है, लेकिन कॉकटेल में इन्हें उजागर करने से लोगों को उनके स्वाद प्रोफ़ाइल को समझने में मदद मिली। यह बहुत अच्छा काम करता है।”
दिल्ली में, साइडकार का कॉकटेल मेनू 4.0 आर्च, गोंडोराज, कोकम और सीलेंट्रो जैसी सामग्रियों का उपयोग करके सुगंध के माध्यम से यादें ताज़ा करने के बारे में है। मुंबई में दोपहर के समय, वनिका चौधरी अपने भोजन और पेय में उदारतापूर्वक महुआ का उपयोग करती हैं – जिन-युक्त महुआ के बीज के तेल और महुआ के पत्तों और फूलों के साथ एक महुआ नेग्रोनी; और महुआ शैम्पेन, महुआ फूल के साथ आसवित।
साइडकार करो फोटो साभार: विशेष व्यवस्थाएँ
एएमपीएम, कोलकाता अपने पुराने जमाने के नोलन गुड़ के साथ; पान के पत्तों को दिल्ली में जगह मिलती है, अंजीर और मेपल शहर को लाल रंग में नहीं रंगते; बेंगलुरु के कोपिटास में फूलों में कूर्गी कचमपुली सिरका; रिकॉर्ड-विनाइल बार के लिए गोवा में पेय में चंपा; और रागी (विशेष रूप से रागी माल्ट) बैंगलोर के पैंजियो में रागी पर उच्च स्तर पर।
यह हॉर्टस का अभिनव कॉकटेल कार्यक्रम (काउंटरटॉप द्वारा डिज़ाइन किया गया) है जो इतिहास, स्थानीय सामग्री, आधुनिक तकनीकों और कहानी कहने को जोड़ता है। किताबों में उल्लिखित सामग्री, जैसे हरी मिर्च, नींबू, मूंगफली, जामुन, कैसिया पत्ती और इमली, मर्चेंट ऑफ मुजिरिस और नेल्सिंडा सॉर जैसे पेय में अपना रास्ता खोजती हैं।
मेनू तैयार करने में मदद करने वाले मिक्सोलॉजिस्ट कार्ल फर्नांडिस कहते हैं, “किताब इस क्षेत्र की संस्कृति का हिस्सा बन गई है, इसलिए कार्यक्रम मुख्य रूप से कोच्चि और यहां उपलब्ध सामग्री के आसपास बनाया गया था।” कार्ल ने क्राफ्ट बार RÜ में भी काम कियाहैदराबाद में यह दक्कन के इतिहास से प्रेरित है। मेनू में ज़ाफ़रानी हाईबॉल जैसे पेय हैं, जिसमें ज़ाफ़रानी बिरयानी के सार को जगाने के लिए चावल के पानी और अदरक के साथ सुगंधित नोट्स हैं।
स्लिंक पर सूर्यास्त | फोटो क्रेडिट: असद दादन
यह दृश्य इतिहास और कॉकटेल के परस्पर क्रिया के लिए उपयुक्त है, जहां नए जमाने के शराब पीने वालों को आकर्षित करने के लिए आधुनिक तकनीकों के साथ सदियों पुराने ज्ञान का उपयोग किया जा रहा है। ये कॉकटेल ग्राहकों को समय, संस्कृति और स्वाद की यात्रा पर ले जा रहे हैं। विशाल कहते हैं, “कॉकटेल की दुनिया में, एक अच्छी कहानी का होना बहुत महत्वपूर्ण है। इससे लोगों को बात करने और जुड़ने के लिए कुछ दिलचस्प मिलता है।”
