## विश्व उमामी दिवस: उमामी क्या है और यह भारतीय भोजन में कैसे स्वाद जोड़ रही है
प्रत्येक वर्ष 19 नवंबर को विश्व उमामी दिवस मनाया जाता है, जो इस विशेष स्वाद के प्रति जागरूकता बढ़ाने का एक प्रयास है। उमामी, जिसे “स्वाद का पांचवा तत्व” माना जाता है, अपने अनोखे और गहरे स्वाद के लिए जाना जाता है। यह स्वाद विशेष रूप से एमिनो एसिड ग्लूटामेट से संबंधित होता है और इसे विभिन्न खाद्य पदार्थों में पाया जा सकता है।
उमामी का अर्थ है “सुखद स्वाद” और यह एक ऐसा अनुभव है जो भोजन को और भी समृद्ध और संतोषजनक बनाता है। भारतीय व्यंजनों में उमामी का योगदान विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। दाल, चटनी, मसाले, और विभिन्न प्रकार की सब्जियों में उमामी के तत्व विद्यमान होते हैं। उदाहरण के लिए, टमाटर, मशरूम, और सोया सॉस जैसे सामग्रियाँ उमामी स्वाद को बढ़ाती हैं, जो भारतीय करी और चावल के व्यंजनों को और भी लजीज बनाती हैं।
उमामी का सेवन न केवल भोजन के स्वाद को बढ़ाता है, बल्कि यह संतोषजनक अनुभव भी प्रदान करता है, जिससे लोग अधिक संतुष्ट महसूस करते हैं। इस प्रकार, भारतीय भोजन में उमामी का समावेश न केवल स्वाद में इजाफा करता है, बल्कि यह खाने की एक संपूर्णता भी प्रदान करता है।
इस विश्व उमामी दिवस पर, हमें इस अद्भुत स्वाद का जश्न मनाने के साथ-साथ अपने प्रिय भारतीय व्यंजनों में इसे पहचानने और सराहने का अवसर प्राप्त होता है। उमामी के इन गुणों को हमारे भोजन में शामिल करना न केवल हमें बेहतर स्वाद का अनुभव कराता है, बल्कि हमें एक स्वस्थ और संतोषजनक आहार की ओर भी अग्रसर करता है।
एक खास स्वाद हमेशा याद रहता है। सालों बाद भी आप उसका स्वाद नहीं भूल सकते। यह गरमागरम वेजिटेबल राइस, सूप या मशरूम और मसालेदार टमाटर सॉस वाला पिज़्ज़ा भी हो सकता है। क्या आपको अभी भी उस स्वादिष्ट रेसिपी की खुशबू और स्वाद याद है? अगर जवाब हाँ है, तो इसका कारण उमामी है!
उमामी क्या है?
पहले से ही ज्ञात चार प्रकार के स्वाद (मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा) के अलावा एक और पाँचवाँ स्वाद है, जिसे एक विशेष प्रकार के नमक और शोरबा के स्वाद का संयोजन कहा जा सकता है। आपको यह जानकर आश्चर्य होगा कि इस पाँचवें स्वाद को समर्पित एक दिन है। विश्व उमामी दिवस 25 जुलाई को मनाया जाता है।
इस स्वाद की खोज कैसे हुई?
इस स्वाद की खोज की कहानी काफी रोचक है। 1908 में, जापानी रसायनज्ञ डॉ. किकुने इकेदा ने यह पता लगाने की कोशिश की कि उनके समुद्री शैवाल शोरबा (दाशी) को इतना स्वादिष्ट क्या बनाता है। उनकी खोज ने उन्हें ग्लूटामेट तक पहुँचाया, जो एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला अमीनो एसिड है जो शोरबा को उसका हल्का नमकीन स्वाद देता है। इकेदा ने इसे “उमामी” कहा, जो जापानी शब्द “उमाई” से आया है, जिसका अर्थ है स्वादिष्ट।
आज चूंकि हम विश्व उमामी दिवस मना रहे हैं, तो आप इस पांचवें स्वाद के बारे में अधिक जानना चाहेंगे और यह समझना चाहेंगे कि हमारे भोजन के स्वाद को बेहतर बनाने में यह कितना महत्वपूर्ण है।
हम उमामी को क्यों पसंद करते हैं?
शेफ अजय चोपड़ा बताते हैं, “खाद्य और व्यंजनों की दुनिया में उमामी इसलिए मौजूद है क्योंकि शेफ और रसोइये इसके वैज्ञानिक पक्ष को भी नहीं समझते थे। स्वाद हमेशा से ही हमारी भूख, नापसंदगी और पोषण को परिभाषित करने में महत्वपूर्ण रहा है। चीनी हमारे शरीर की ऊर्जा का स्रोत या ग्लूकोज का संकेतक है, उमामी का मतलब हमारे आहार में प्रोटीन है। इस मामले में, मनुष्य का पहला भोजन मांस, कीड़े और पौधे थे, और सभी में टमाटर, गोभी, आलू, मशरूम, सोया सॉस आदि जैसे आम खाद्य पदार्थों में उमामी के लिए जिम्मेदार प्रोटीन होता है। यहां तक कि स्तन के दूध में भी ग्लूटामेट होता है, जो दर्शाता है कि मानवता जीवन की शुरुआत से ही इस विशेष स्वाद के लिए प्रवृत्त है।
विभिन्न व्यंजनों में उमामी का स्थान
उमामी दुनिया भर के व्यंजनों में एक केंद्रीय तत्व है। समुद्री शैवाल से बना शोरबा दाशी जापानी व्यंजनों में उमामी का मुख्य स्रोत है। उमामी स्वाद को बढ़ाने के लिए इतालवी व्यंजनों में परमेसन चीज़ और धूप में सुखाए गए टमाटरों का भी उपयोग किया जाता है। कोरियाई व्यंजनों में किण्वित खाद्य पदार्थों जैसे कि नापा गोभी और गोचुजांग से बनी किमची और एंकोवी मछली सॉस का भी उपयोग किया जाता है, जो उमामी से भरपूर होते हैं। इसी तरह, चीन में लोग अपने भोजन में उमामी स्वाद जोड़ने के लिए सोया सॉस और हरे प्याज का उपयोग करते हैं। भूमध्यसागरीय व्यंजनों में एंकोवी के साथ भुना हुआ भेड़ का बच्चा जैसे पारंपरिक व्यंजनों में भी उमामी शामिल है।
जब बात भारतीय खाने की आती है, तो आप हमारे कई व्यंजनों में इसे पाकर आश्चर्यचकित हो जाएंगे। हमारी फूलगोभी, टमाटर और बीन्स में स्वाभाविक रूप से उमामी होती है। उमामी से भरपूर एक और भारतीय व्यंजन है बटर चिकन, जिसे भुने हुए चिकन और टमाटर की करी से बनाया जाता है। ट्रेन से यात्रा करते समय खाया जाने वाला टमाटर शोरबा या आंध्र-शैली का पसंदीदा चिकन वेपुडु में भी उमामी होती है।
